¿Qué trucos usan los restaurantes para ahorrar tiempo en la preparación de alimentos?

Answer 1

El truco detrás de una cocina de trabajo es la “mise”, la configuración de artículos hechos y hechos a medida para ensamblar rápidamente un plato a partir de componentes. Cocinar es más que solo calentar las cosas, es lo que el calor les hace. Por otro lado, tenemos enemigos: demasiado calor, enfermedades transmitidas por los alimentos que aman habitar las cosas, el oxígeno, el ácido, las bases, esas cosas.

Así que lo que nos gana nuestro pan de cada día es mantener dicho pan en un estado casi listo, listo para ser terminado para ordenar.

Las salsas son simples: preparar con anticipación y recalentar según sea necesario. Las salsas para sartenes son sillas giratorias, hacemos la salsa para un plato en la sartén para el último, de esa manera tenemos reducciones cuando sea necesario. Las sopas son en su mayoría pre-hechas, con verduras y papas fritas en el lado, se agregan según sea necesario y se calientan.

Las verduras se cocinan cerca de la cocción, se enfrían inmediatamente para evitar que se descompongan y se calientan rápidamente cuando es necesario. El último minuto de calor los termina y le da a nuestros comensales una experiencia fresca.

Las ensaladas se ensamblan a pedido. Nada peor que la ensalada que se marchita a la espera de ser utilizada.

El pescado se suele cocinar a pedido, es casi imposible y muy poco práctico hacerlo por delante. Las papas fritas se cocinan a la par, se escurren y se hacen crujientes y se terminan con alto contenido de grasa a pedido.

La carne depende. Casi nunca es práctico pre-cocinar cortes de un solo servicio. Los asados ​​y las barbacoas se hacen, por supuesto, por delante. Trabajé en lugares que hacían pechugas de pollo por delante, que en realidad ayudaron a que el músculo se mantuviera húmedo y sensible, personalmente solo lo lancé cuando fue necesario.

Huevos: los huevos escalfados pueden y deben prepararse con anticipación al 90% de cocción, enfriarse rápidamente y luego escalfarse el último diez por ciento para el servicio. Todos los demás huevos son mejor no hechos antes de tiempo. Especialmente no las tortillas.

La mayoría de los postres se hacen por adelantado.

El truco, la “mise en place” como se llama, es visualizar un plato completo, su composición, y luego encontrar el último lugar posible en el que puedo detenerme, congelar el desarrollo y retomarlo más tarde. El segundo truco es mantener nuestros alimentos a salvo de sus enemigos mientras espera. Pero, una vez más, eso es lo que hace que un chef sea diferente de un cocinero o un cocinero casero.

Hay algunos platos en los que tengo que pasar unas palabras. Como suplente para todos ellos, mencionaré Risotto. El risotto se hace agregando lentamente el caldo al arroz (Arborio la mayor parte del tiempo), cocinándolo para liberar los almidones lentamente y para crear un plato cremoso que se termina con queso y se sirve de inmediato. Risotto, como dicen, no espera a nadie y no se apresura a nadie. Se hace cuando se hace y se hace bajo supervisión constante. Especialmente en Venecia, la mayoría de los restaurantes tienen uno, a veces dos, cocineros dedicados de risotto.

Ahora, ese es un plato que uno no puede hacer por delante. Risotto no espera a nadie. Así que algunos “cocineros” intentan falsificar, como vaquero, como se llama en el lenguaje de la cocina. Ramsay y otros simplemente hacen arroz con anticipación, luego elaboran un repugnante licor de crema, mantequilla y emulsionante, preparan un poco de caldo y lanzan el arroz ya preparado al servicio. El resultado es una aproximación suelta de un risotto malo. Por supuesto, el “verdadero” tipo de risotto para cocinar no funciona en la mayoría de las cocinas y muchos comensales en los EE. UU. Matarían a un camarero si tuvieran que esperar 45 minutos su plato. Pero así es como se hace, mejor no servirlo en lugar de usarlo como vaquero.

Answer 2

Honestamente, lamento decir esto pero la mayoría de la comida se prepara con anticipación. Si lo que quiere es un plato de pasta, la salsa ha estado en la enfriadora durante algún tiempo, solo esperando que se caliente. Esto es lo mismo para los fideos. Están escaldados y refrigerados, por lo que todo lo que los cocineros deben hacer es calentar los fideos, calentar la salsa y listo, en menos de 5 minutos tienes un plato de pasta.

concedido, algunas cosas llevan más tiempo, un bistec, por ejemplo, tiene que prepararse en el lugar y eso podría llevar 20 minutos. Una costilla de cerdo o asado, sin embargo, se hace de la misma manera que la pasta. Cocinado, y se deja cocinar en su propia salsa, en una bolsa, en un sous vide. cuando sea necesario, lo sacan de la bolsa, lo ponen en una bandeja, esparcen más salsa y el horno durante 2 minutos. tada

La mayoría de los restaurantes no preparan comidas desde cero, ya que esto es demasiado lento durante largos períodos de tiempo. no hay tiempo para rebanar cebollas o sudarlas cuando llegan 60 órdenes.

Así que, sí, la mayoría de los alimentos de los restaurantes están preparados.

Answer 3

Completamente cocinado a pedido se llama un minuto. Incluso los buenos restaurantes no hacen eso mucho. Las salsas en particular se hacen con anticipación y se mantienen calientes.

Incluso los asadores a veces preparan los filetes y los terminan a pedido. Pero no buenos asadores

En su mayoría, sin embargo, el tiempo de cocción real para su comida es bastante corto. A menos que tengan que asar, cocer o estofar, un gran trozo de carne durante 20 minutos es suficiente tiempo para la cocción real. La mayor parte del tiempo que ingresa a una comida está en la preparación, y todo eso se termina antes de que llegue el primer invitado.