Garrick Saito ha cubierto la mayoría de los conceptos básicos con su estilo habitual. Aquí hay algunos más que pueden ser de ayuda:
A menos que usted sea demasiado aficionado a ellos, evite cualquiera de los siguientes ingredientes:
Mayonesa : este condimento es principalmente aceite con una buena dosis de colesterol y grasas lipídicas. Un resultado inmediato de comerlo es conseguir que su paladar quede cubierto con una capa de barrera que interferirá con cualquier intento consecuente de apreciar algo tan delicado como el pescado crudo bien manipulado y bien preparado, de alta calidad.
Queso crema – Se aplican los mismos problemas básicos que con la mayonesa.
Crema Agria – Ver Crema De Queso o Mayonesa
Aguacate : esta drupa inusual (sí, esa es su clasificación técnica), se distingue por el aumento de su contenido de aceite durante el proceso de maduración, a diferencia del azúcar como la mayoría de las otras frutas. Se puede confiar en que su composición untuosa tiene efectos similares a la mayonesa, el queso crema y la crema agria y debe evitarse por todas las mismas razones.
Pimientos jalapeños : someter su paladar al equivalente de quemaduras químicas es otra forma excelente de destruir cualquier habilidad para apreciar el sushi. La capsaicina , el ingrediente activo de los pimientos picantes, es completamente diferente de la de wasabi. A diferencia de las vainas de capsicum , tanto el wasabi como el rábano picante son miembros de la familia de las brassicaceae . De hecho, debido a la escasez y al precio, la gran mayoría del wasabi occidental se deriva del rábano picante regular. Confían en el aceite de mostaza y el isotiocianato de alilo para el calor picante de su sabor. Si bien ambas familias de plantas tienen un efecto descongestivo sobre las cavidades sinusales, cualquier similitud termina allí.
A esta lista también agrego:
Limón : aunque los hábitos culinarios occidentales tradicionalmente combinan los cítricos con el pescado y los mariscos en general, me parece que el persistente sabor del limón es inapropiado con respecto al sushi y el sashimi . Algunas recetas requieren el ponzu , una salsa de soja mezclada que puede incluir yuzu , un tipo de fruta cítrica. Sin embargo, esto es muy infrecuente y una excepción que tiende a probar la regla.
Al seleccionar un restaurante de sushi, asegúrese de que tenga un bar para sentarse. Un establecimiento que carece de esta característica básica rara vez proporcionará algo remotamente parecido al sushi auténtico. Por un lado, si se desea, un cliente debe poder ver el trabajo del chef. Cualquier comensal experimentado obtendrá un sentido inmediato de la habilidad general del chef y podrá evaluar la calidad a partir de eso.
Otro indicador instantáneo de autenticidad es si hay algún intento de sustituir el sake de grado de sushi (salmón) con lox , más comúnmente conocido como salmón ahumado. Las notas de humo aromáticas y persistentes de lox son totalmente inapropiadas y su uso debe interpretarse como un indicador de la falta de idea general.
Incluso algunos restaurantes de sushi relativamente decentes, por el bien de la economía, mantendrán los cortes más costosos a temperaturas bastante bajas. Obviamente, si el pescado que le están sirviendo proviene del caso frío que corre a lo largo de la barra, entonces estará cerca de la temperatura correcta para el consumo. Sin embargo, para cortes especialmente delicados de atún aleta azul como toro , chutoro , kama toro y el otoro increíblemente caro, (ver: El sushi de atún gordo desconocido Toro), junto con hamachi (atún de cola amarilla) y algunos otros, es un es una buena práctica dejar reposar las porciones durante al menos cinco minutos para que puedan alcanzar la temperatura ambiente.
– Toro tiene muchos grados diferentes, cada uno con sus propias características particulares –
Sugiero que los lectores prueben esto de lado a lado la próxima vez que disfruten de alguno de estos cortes en particular. El ligero aumento de la temperatura tiene un efecto profundo en términos de liberar los sabores que, de lo contrario, están más estrechamente ligados al servirlos demasiado fríos.
Una vez que haya encontrado un bar de sushi de alta calidad, si desea impresionar la luz del día fuera del itamae (chef de sushi, literalmente, “frente a la tabla de corte”), lleve consigo un rizoma de wasabi genuino. Se puede comprar en mercados asiáticos de la mejor calidad y, en algunos casos, se puede ordenar en línea.
El sabor es mucho más sutil que el wasabi más típico.
Para aquellos que desean probar algo fuera de lo común, pruebe la salsa de soja Kikkoman Kappou Sashimi (consulte: https://shop.mitsuwa.com/eng/egoods/edetail.php?pid=1358 ). Esta salsa de soja se mezcla con vinagre de arroz mirin y kombu (algas) para obtener las máximas notas de sabor umami .
Finalmente, una verdadera confesión. Me encanta el barro Es una blasfemia, lo sé. Pero simplemente no puedo ayudarme a mí mismo. Me gusta mi wasabi premezclado con salsa de soja a un grosor tal que puedas escribir tu nombre en él. Esto es el equivalente a usar ketchup en un restaurante con estrellas Michelin. Una vez más, sé esto, pero simplemente no puedo evitarlo. Obviamente, no uso este equivalente culinario de napalm cuando disfruto del toro (¡no a ese precio!), Ni lo aplico a unagi o anago , los cuales vienen con una versión azucarada de salsa de soya.
Imagínese mi alivio cuando, mientras cenaba en mi barra de sushi favorita, vi a una mujer japonesa nacida en el país que estaba removiendo exactamente el mismo tipo de barro que tanto me gusta. Todo lo que pudimos hacer es intercambiar sabiendo que asiente y sonríe.
Por último, pero no menos importante es otra recomendación o dos. Para aquellos que nunca lo han probado, pruebe el temaki de sake (rollo de mano de piel de salmón). ¡Es divino!
Preparado adecuadamente, combina piel de salmón a la parrilla, yamagobo (raíz de bardana en escabeche), kaiware (brotes de daikon), hana katsuo (copos de bonito afeitado) y shiso (una hoja de sésamo silvestre), que se muestran a continuación respectivamente.
Además de los ingredientes anteriores y el arroz zushi , también habrá trocitos de pepino y cebollín. En combinación, crean uno de los sabores más deliciosos y sutiles imaginables. Algunos chefs de sushi intentarán dorar el lirio dejando una capa de carne de salmón en la piel, pero esto destruye la sutileza debido a su riqueza innecesaria. Intenta esto una vez y estarás enganchado.
En mi propio invento de sushi, combino los mismos ingredientes vegetales alrededor de un camarón tempura en un rollo estilo futomaki y el sabor resultante es casi indistinguible del arroz frito con camarones.
