Cuando veo una película o un programa de televisión, ¿todos los diálogos y sonidos que escucho son doblados después del hecho?

No, la mayoría de los diálogos que escuchas en programas de televisión y películas se grabaron mientras se filmaban. Los sets tienen micrófonos para recoger las voces de los actores. ¿Alguna vez has visto una escena que se está filmando y comienzan aplaudiendo? Eso es para dar un punto fácil por el cual sincronizar el sonido y el video más tarde (debe escuchar el aplauso en el mismo instante en que lo ve aplaudir).

A veces vuelven a grabar las líneas y las doblan, pero eso es muy difícil de hacer de manera efectiva, y por lo general se puede decir que hay algo apagado. Es más común volver a filmar una escena para arreglar una línea flubbed.

En una nota al margen, la mayoría de los efectos de sonido que no sean el diálogo del actor se doblan más adelante. Eso incluye cosas como pasos, conversación de fondo en escenas de multitudes, golpes en escenas de lucha, etc, etc. Los micrófonos generalmente están posicionados para captar las voces de los actores solamente, y no captan gran parte del sonido de fondo. Hay un campo completo llamado “artistas foley” dedicado a crear esos sonidos para películas (consulte ¿Cómo hacen los sonidos “punch” en las películas?) Para mi artículo favorito sobre el tema).

Sí, en algunos lugares, el diálogo se dobla más tarde en un estudio. Esto es común en Italia, donde existe una larga tradición de evitar la grabación de sonido en el set. Esto explica también cómo los actores italianos llegan a ser tan buenos en el doblaje sincronizado con labios, una habilidad que es útil cuando doblan películas importadas.

En su mayor parte, no y sí.
El diálogo se graba en el set (o en la ubicación, según sea el caso).
La mayoría de los efectos de sonido, como pasos, puertas de automóviles, disparos de armas, incluso ruidos de la corona, se agregan después del hecho y no se graban durante el proceso de filmación.

Algunas veces, el diálogo se vuelve a grabar y se dobla más tarde, pero yo diría que se realiza principalmente por razones técnicas (ubicación ruidosa, ruido en una línea o palabra, etc.) y no es la norma.

Dicho esto, sé que hay algunas películas de bajo presupuesto en las que se ha copiado todo el diálogo más adelante, y esto se hizo principalmente por razones presupuestarias.
Uno que viene a la mente es la antigua parodia de Star Wars, Hardware Wars.